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Brigada de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.
Chef de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona. Al chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, además de establecer el costo de los platos de acuerdo con los insumos y demás egresos para su elaboración. También se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige. Es responsable de la formación del personal que compone la brigada, así como de los aprendices, a los que transmite su saber. Se encarga de mantener las relaciones de la cocina con los otros servicios del restaurante o del hotel.
Food truck
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.
Mayora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.